Szerzõ: Hírmondó 19/04/2016
Nyugodt, jóllakott jószágok az istállóban Fotó: Tofán Levente
Lapunk hasábjain sokat olvashattak az állattartó gazdák egyik legnagyobb gondjáról, a tej felvásárlási árának folyamatos csökkenéséről. A gazdatalálkozókon felszólaló szakemberek szerint az egyetlen járható út a szövetkezetek létrehozása, azonban, amint azt a kézdiszentléleki Sterczer Sándor kézműves sajtkészítő példája mutatja, ez korántsem így van.
Sterczer Sándor a kapuban vár, majd rögtön betessékel a házba. Utunk a pincében kialakított érlelőhelyiségbe vezet, közben a kezdetekről, az állattenyésztésről beszélünk.
– 1995 óta foglalkozom állattenyésztéssel. Nagynénéméknél nevelkedtem Oroszfaluban, ők a kollektív gazdaságból visszakaptak néhány szarvasmarhát. 2000-ben Fortyogófürdőn Kati nevű tehenünkkel megnyertük a szarvasmarha-kiállítást, annak a jószágnak hosszú évekig nem került méltó „ellenfele”. 2005 óta rendelkezem saját állatállománnyal, amikor egy híres gazdától vásároltam egy pici tehénborjút, amellyel következő évben a megyei szarvasmarha-kiállításon második helyezést értem el. Azóta 35 díjat nyertem, kettőt országos kiállításon: 2011-ben Barcarozsnyón elsőborjús tehenek kategóriában első, illetve különdíjat, majd 2013-ban Bukarestben, az Indagrán ugyancsak elsőborjús kategóriában szintén első díjat nyertem Vanessza nevű tehenünkkel. Ezután egészségügyi gondjaim miatt eladtuk a felnőtt állatainkat, de jelenleg ismét van hat fejőstehenünk (bár egyik kevés tejet ad), valamint öt növendékünk.
A sajtok királya
Sterczer 2012 óta készít sajtot, első évben könyvekből tanult, aztán 2013-ban a Kovászna Megyei Agrárkamara és a megyei tanács meghívására a megyébe látogatott Ivácson Attila magyarországi sajtmester, akitől elleste a sajtkészítés alapjait, ugyanabban az évben egy 40 év tapasztalattal rendelkező svájci sajtmester bevezette a sajtkészítés igazi világába.
A parenyicának nagy a keletje a vásárokban
– A svájci mester képzésein egyedüli háromszékiként vettem részt. Semmi bajom a hagyományos sajtokkal, szükség van azokra, azonban azt láthatjuk, hogy a vásárokban 7-8 árus egyforma terméket árul. Ezzel szemben az érlelt sajttal különböző ízeket lehet elérni, gyakorlatilag csak a fantázia szabhat határt, ezért úgy vélem, ez a sajtok királya. Az érlelőpolcon látható natúr (csak tejet, oltóanyagot és sót tartalmaz), köménymagos és vörösborban érlelt sajtok a Bergkaese és az Appenzeller keverékei, ezek a félkemény sajtok kategóriájába tartoznak. Előnyük, hogy bármeddig elállnak. „Sztártermékünk” a vörösborban érlelt sajt, amely úgy készül, hogy a friss sajtot borban áztatjuk egy ideig (hogy milyenben, hadd maradjon titok, körülbelül tíz sajtot dobtam el, amíg rájöttem, melyik a megfelelő), így átveszi a bor színét, de az ízét, illatát is. A novemberi, magyarországi nemzetközi sajtmustrán négy termékkel, egy-egy mosott-töretű, vörösborban érlelt, konyakos, valamint whiskys félkemény sajttal veszek részt.
Az érleltsajt-készítés színfalai mögött
A sajtok svájci mintára nyers, érlelt tejből készülnek, „mert a pasztörizálás olyan, mint egy kivégzőosztag”, amely nem csak a káros baktériumokat pusztítja el. Ha pasztörizálnák a tejet, adalékanyagokra lenne szükség, és ezt, mint mondja, nem szeretnék.
A gazda tízhetes érlelt sajtot szeletel. Szobahőmérsékleten ajánlott fogyasztani
– Miután elkészítjük a sajtot, formába kerül, ahol egész nap kell forgatni, majd súlytól függően 24 vagy 48 óráig 24 százalékos sófürdőben tartjuk. Legalább két hónapig kell érlelni, közben naponta átforgatni, megmosni, ezután elég, ha 2–3 naponta ápolgatjuk. Készítettünk már 11 hónapos sajtot is, hiszen annál értékesebb, minél tovább érleljük.
Azonban „a sajtok királya” mellett rendelésre bármilyen sajtot elkészítenek, nagyon keresett például a szlovák eredetű parenyica. Ennek elkészítése jóval rövidebb folyamat, mint az érlelt sajtoké. Készül egy alapsajt, amely 24 óra érés után nyújthatóvá válik 75–78 fokos vízben. A füstölt változathoz kizárólag bükkfa-aprítékot használnak.
– A parenyica a gyúrt sajtok kategóriájába tartozik, csakúgy, mint a mozzarella vagy a burrata. Emellett készítünk sonkás sajtot is, amelybe, mivel felénk nem nagyon készítenek házi sonkát, a kereskedelemből vásárolt, jó minőségű sonkát rakunk. Tapasztalataim szerint azokat a termékeket keresik a vásárlók, amelyeken a készítő keze nyoma ott van. Szerencsések vagyunk, hiszen a vásárokon eladjuk a termékeinket, emellett a szomszédos megyékből, sőt Bukarestből is rendszeresen visszajárnak hozzánk. Kisgazdaság vagyunk, csak a jószágaink által termelt tejet dolgozzuk fel, egyetlen gondunk az, hogy soha nincs elég sajtunk.
A siker titka
Sterczer Sándor úgy véli, sikerük annak köszönhető, hogy odafigyelnek a minőségre. Mint mondta, a sajtkészítés ott kezdődik, hogy mit eszik a tehén. Jószágaik csak sétálni járnak ki, étrendjük száraz takarmányra, szénára és az abrakra van beállítva, mert az erjesztett takarmány rossz hatással van az érlelt sajtra.
– A réti és hegyi szénákra esküszünk, hiszen abból lesz a legfinomabb szénatej. Emellett, ha 31 fokon kell oltani a tejet, azt mindig azon a hőmérsékleten oltjuk, és ha 30 percet kell aludjék, annyit aluszik, ahogy ezt a svájci mestertől tanultuk.
A család hat éve költözött a régi szentléleki házba, és azóta minden pénzüket állatokba és gépezetekbe fektették be, de az induláshoz nem kellett óriási tőke.
A hárfa elengedhetetlenül fontos az érlelt sajt készítéséhez
– Kezdetben egy fazék és egy 100 eurós hárfa (egy, az érlelt sajt készítéséhez elengedhetetlen szerszám, amellyel a megalvadt tejet vágják fel a megfelelő méretre) volt a felszerelésem. Aztán a termelés növelésével a befektetések is nőttek, eddig 5–6 ezer lejt tettünk a sajtműhely kialakításába, és még nem végeztünk a munkával. Hátravan még a csempézés, emellett egy 250 literes inox edényt vásárolunk, továbbá egy olyan műszerbe is beruházunk, amely helyettünk kavarja a sajtot. A háromórás munkafolyamat során állandóan keverni kell, hogy a sajtmagocskák ne ragadjanak össze, és ez 250 liternél igen megerőltető munka lenne. Bővítjük az állatállományt is, jelenleg öt fejőstehén napi 120 liter tejet ad, célunk napi 200–250 liter tej feldolgozása, minimum 20 kiló sajt készítése, amihez 12-13 jószág szükséges.
Egy igazi családi vállalkozás
Kezdetben egyedül végezte a takarmányozást és a sajtkészítést, de jelenleg a család minden tagja kiveszi a részét a munkából.
– Reggel 6-tól 9 óráig az állatoknál dolgozunk a feleségemmel, majd fél egyig elkészítjük a sajtot. Tanulás után 13 éves lányunk és 9 éves fiunk is segít az edények elmosásában, illetve az állatok ellátásában. A mienk családi vállalkozás a szó szoros értelmében, őstermelői engedéllyel dolgozunk, mindent mi végzünk az állatok gondozásától a takarmány előállításán át, egészen a sajtkészítésig. Ezen nem is változtatunk, hiszen a sajtkészítés kényes folyamat, és úgy vélem, ebben a szakmában nehéz a megfelelő személyt megtalálni. Ha napi szinten beindul a 200 literes tejtermelés, a családunk jól megél majd abból, és ez nekünk elég. Elértük a saját autonómiánkat, nem függünk a Covalacttól vagy bárki mástól. Mindenkinek ajánlom, vágjon bele, hiszen van rá igény. Sokat kell tanulni, és a törvények sem könnyítik meg a dolgunkat, hiszen, míg Ausztriában engedélyezik a deszkából készült sajtműhelyt, ahol deszkaedényekben dolgoznak, nálunk nagyobbak az elvárások, de ennek ellenére megéri.
.
