A sózás és a szárítás kettő a legkorábbi élelmiszerkezelő eljárások közül, amelyek segítik megőrizni a frissességet és javítják az ízt. Az évek során a fejlett ételkészítési technikák az eltarthatósági idő meghosszabbítása révén az élelmiszer-ellátásunk megnövekedését eredményezték, megelőzve a romlást és növelve az elérhető élelmiszerválasztékot. Ez az első abban a cikksorozatban, amelyben a Food Today különböző ma használt technikák azon előnyeibe tekint be, amelyeket azok az élelmiszer-ellátás fejlesztésében kínálnak.
Extrudálás – új formák és textúrák
A technika addig ismeretlen alakú és textúrájú termékeket hozott létre. Az extrúzió formálhatja, és néha meg is főzheti a nyers összetevőket egy késztermékké.
Egy tipikus extrudáló egy tápegységből áll, amely a fő csavart működteti, egy adagolóból, amely kiméri a nyers összetevőket és egy hengert, amely körbeveszi a csavart. A csavar továbbítja a nyersanyagokat a formázott lyuk, a présforma felé, amely megformázza a terméket. Az extrúzió magas hőmérsékleten és nyomáson vagy egyszerűen csak egy főzés nélküli, formáló folyamat során mehet végbe.
Az egyik lehetséges előnye az extrudálás használatának az élelmiszer-előállításban az, hogy segíti az élelmiszerek tartósítását. Az extrúziót használhatják arra, hogy ellenőrizzék az összetevők vízaktivitását, amely viszont meghatározza a mikroorganizmusok növekedését, és ezáltal a romlást. Hasznos ezáltal a szobahőmérsékleten is hosszan eltartható élelmiszerek előállításában és egyre fontosabb olyan változatos dolgok, mint például a rágcsálnivalók, egyes reggeli gabonapelyhek és cukrászsütemény-típusok gyártásában is.
Új és kreatív termékek
A snackek az élelmiszeripar leggyorsabban növekvő szegmenseinek egyike és az extrudálás már, mint az új és kreatív termékek előállításaként honosodott meg. A legtöbb gabonaféle extrudálható és a gabonaalapú termékek, mint a kenyerek, reggeli gabonapelyhek és kekszek előállíthatóak ezen a módon. Az extrudálást állateledel gyártásra is használhatják még.
Egy különösen ígéretes alkalmazási területe az extrudálásnak a Texturált Növényi Fehérje (TNF) előállítása. Ez alapvetően szójaliszt, amelyet feldolgoztak és kiszárítottak, hogy megszilárdítsanak egy szivacsszerű textúrát, amelyet valószínűleg húsízűvé fűszereznek. A szójababot lehántolják, és az olaját kivonják, mielőtt lisztté őrlik. Majd ezt a lisztet vízzel keverik össze, hogy eltávolítsák a vízoldékony szénhidrátokat és a maradékot extrudálással alakítják. Ez magában foglalja azt, hogy a hevített szójamaradékot egy nagy nyomású területről egy csökkentett nyomású területre továbbítják a présszerszámon keresztül, amely eredményeként a szójafehérje megduzzad. Ebből aztán kivonják a vizet, és vagy apró darabkákra vágják fel, vagy granulátummá őrlik. Az extrudálás technológiájával jó minőségű húspótlót tudnak előállítani a TNF-ből és mikoproteinekből (gombákból származó fehérjékből). A TNF néhány funkcionális élelmiszer kifejlesztésére is felhasználják, ahol a szója lehetséges egészségügyi előnyeire van szükség.
Az extrudálás folyamatát használták a táborozás és katonai területek élelmezésének, különleges táplálkozási célú élelmiszerek előkészítésében és katasztrófa és éhínség utáni élelmezésben। Még a Marsra kihelyezendő élelmiszer-előállítási rendszer tervezésében is felvetették az extrudálást! Az extrudálás használata az új és innovatív élelmiszerek gyártásában több ígéretet hordoz a jövő élelmiszergyártása számára FOOD TODAY
