2013. ÁPRILIS 23., szerző: Csepelyi Adrienn
„Szilvát eszem, ropog a fogam alatt” – nevettem fel, amikor először kóstoltam a Szilvát. A nagybetű nem tévedés, a dalszöveg meg nem képzavar: Mórucz István Szilvája ugyanis fagyasztva szárított csemege.
Fotó: Németh András Péter
A fiatal mérnök a pálinkájáról híres Panyolán fogott bele nem mindennapi vállalkozásába. – Gyerekkorom óta szorosan kötődöm Szatmárhoz – mondja István, aki szerint a vidék szeretete, a családi hagyományok, a viszonylag érintetlen, kevésbé felfedezett természeti környezet mind-mind erősítették benne a gondolatot, hogy a környék nevezetességével, a nemtudom szilvával komolyabban foglalkozzon.
Az apró szemű, semmilyen más fajtához nem hasonlítható zamatú penyigei kék vagy a nemtudom P3 szilva elsőrangú alapanyaga pálinkának és lekvárnak. Az évszázados tájfajta és a legmodernebb technológia házasságából pedig megszületett a fagyasztva szárított (liofilizált) szilva. Mórucz István – aki eközben gépészmérnökként az élelmiszeriparban dolgozott – 1999-ben döntött úgy az édesapjával, hogy nagyobb ültetvényt telepítenek, mivel a faluban az ekkor már jórészt hatvan-hetven éves szilvások korhadoztak.
– Hatalmába kerített a gondolat, hogy valami olyan dolgot szeretnék csinálni, ami még nincs Magyarországon – emlékezett. Fogta hát magát, kísérletezgetett, utazgatott, Dánia és Németország élelmiszeriparát tanulmányozta, és meg sem állt, amíg meg nem találta a megfelelő technológiát: a fagyasztva szárítást. – Jelenleg egy termékem van, a Szilva, de az idén már bővül a termékkör, készítek Szamócát, Meggyet, Málnát és Feketeszedret is. Nagybetűvel. Mi szükség a cifra márkanevekre, amikor a zacskóban csak az van tartósítószertől és adalékanyagtól mentesen, amit ráírtak? Mivel a liofilizált gyümölcs új a magyar piacon, csak kevesen ismerik az eljárást. Emiatt néha mulatságos következtetésekre jutnak a vásárlók. Az egyik rendezvényen megkérdezték tőlem, ez a PUR-hab ehető-e – nevet István, aki mindenkinek türelmesen elmagyarázza a különleges gyártási technológia lényegét.
A Szilva kifejlesztésében Vörös Péter volt István segítségére, aki korábban Farkas Bertalan és Valerij Kubaszov űrhajósok menüit állította össze: még vaddisznópörköltet is készítettek a Szojuz–36 fedélzetére! A Szilva felhasználása persze nem ilyen futurisztikus: tehetjük müzlibe, joghurtba, süteményekbe, fagylaltra, de ropogtathatjuk önmagában is. Kalóriaszegény, de vitaminokban és ásványi anyagokban annál gazdagabb finomság.
Bár a munka nagy részét – a feldolgozás koordinálását, az értékesítést, a partnerekkel való kapcsolattartást – a fiatal gazdálkodó végzi, azért a szüretbe bekapcsolódik a családja és baráti köre is. A Szilvát eszegetve megállapítom: ahogy terjed a híre, mind nagyobb számban lesz szükség a segítő kezekre…
Fagyasztva szárítás
A liofilizálás ma a legkorszerűbb és legkíméletesebb fizikai tartósító eljárás, a gyógyszeriparban régóta használják, de levesporok, állateledelek is készülnek e módszerrel. A folyamat két részből áll. Az előfagyasztás félúton van a lassú és a gyorsfagyasztás között. Ezután a szárítandó terméket a liofilizáló térbe rakják, ebből kiszivattyúzzák a levegőt, így a tartályban 10-5 millibar vákuum keletkezik, s a termékben lévő megfagyott víz hőkontaktus hatására szublimál (folyékony halmazállapot nélkül gőzzé válik). A liofilizálás nagy előnye, hogy nem éri komoly hőhatás a szárítmányt, így a vitaminok nem bomlanak el, a termék színe és íze megmarad, nem károsul a gyümölcscukor. A termékek szerkezete száradáskor megmarad, hiszen a növényi sejtekből a jég „eltűnik”. A késztermék lyukacsos szerkezetű, ropogós.
