Riport a kecskesajtok királynőjének farmjáról
Közel húszévesen Budapestről leköltözni a Káli-medencébe, egy tanyára, gyakorlatilag nomád körülmények közé, finoman szólva nagy változás. Ám ha valakinek az az álma, hogy kertészmérnök legyen, érthető, hogy a városinál jobban vonzza a természetes környezet.Pettenkoffer Viktória férjével, és akkor egyéves gyermekével vágott bele a nagy kalandba; ennek tizenöt éve. Nagyjából ennyi ideje készíti egyre népszerűbb kecskesajtjait, amelyeket akáptalantóti és a tihanyi piacok látogatói vásárolnak fel.
Ahol Pettenkofferék élnek | fotó: A szerző felvétele
Káptalantóti mellett, pontosabban a faluhoz tartozó Bácshegyen él a család: apa, anya, és most már négy gyerek. Vezetékes víz, villany nincs. Fúrt kút van, negyven méter mélyről jön a finom tiszta víz - vagyis jönne, ha látogatásunkat megelőző napon nem romlott volna el a szivattyú. Átmenetileg hozatni kell a vizet; hogy a problémát milyen módon sikerül megoldani, még maga Viktória sem tudja, a szivattyú nem javítható, és 140 ezer forint egy új.
Épp fejés idején érkezünk. Nemrég gépesítettek, azelőtt csak kézzel ment a fejés. A gépet aggregátorról üzemeltetik; van néhány napelem is, de azok igen kevés energiát termelnek.
Négy kecske fér be egyszerre az "állásba", a gépre kettőt lehet rácsatlakoztatni. Míg az állatok eszegetnek, a fejőgép, és némi kézi rásegítés megszabadítja őket a felgyülemlett tejtől.
Fejés | fotó: A szerző felvétele
- Reggel és este is kell fejni? - kérdezzük Viktóriát.
- Inkább délben és éjjel sikerül... - mondja nevetve. Sok a munka, és nem mindig lehet mindent az eltervezett időben végrehajtani. A kecskék érdeklődve sorban állnak, mi pedig közben megtudjuk, hogyan került a birtokra az első jószág, szinte a családdal egyidőben: mivel hűtőszekrényük nem volt – ha nincs áram, minek a hűtő, nemde? -, arra gondoltak, vesznek egy kecskét, hogy a gyereknek tudjanak friss tejet adni. De a kicsi nem itta meg az összeset – így készült a maradékból sajt. Az első állatot aztán több követte, a sajtkészítésből szenvedély lett.
Csupán néhány ponton múlt, hogy Viktória nem a kertészeti, hanem a kaposvári egyetem állattenyésztési karára nyert felvételt. Itt ismerkedett meg közelebbről az állattartás mikéntjével, szakdolgozatát a családi kecskegazdaság létrehozásáról és működtetéséről írta – miközben otthon már közel száz állatról gondoskodtak naponta.
Pettenkoffer Viktória kecskéi | fotó: A szerző felvétele
Mára az állomány létszáma lecsökkent, ám így is közel negyven kecskét kell megfejni naponta kétszer. Összesen 60-80 liter tejet adnak, ez kerül feldolgozásra.
- A tejet egy-két órán át állni hagyom. Mivel nincsenek hatalmas edényeim, nem tudom megvárni, amíg nagyobb mennyiségű tej összegyűlik: azonnal neki kell látnom a feldolgozásának.
A tej a házban levő sajtszobába kerül, ahol rengeteg – saját termesztésű – szárított fűszer sorakozik a polcokon.
Sajtszoba | fotó: A szerző felvétele
Itt kezdődik az átváltozás: a tejet melegíteni kezdi Viktória, s ha különlegesebb sajtot készít, amikor 30 fokos lesz, hozzáadja a – Franciaországból rendelt - kultúrát. 20-30 perccel később jöhet a tejoltó a 35 fokos tejbe, majd félórán belül a folyadék megdermed. Ezt össze kell vágni, vagy keveréssel összetörni, és megvárni, amíg további fél-egy óra alatt kiadja magából a savót. Következik az utómelegítés 38-42 fokon, de a kemény sajtoknál sem több 45 foknál. Gumiszerű rögök képződnek, amelyek sajtformába kerülnek, a savó kicsorog, és 24 órával később a sajt kivehető a formából.
Sajtok a polcon | fotó: A szerző felvétele
Félkemény sajtok készítésénél a fűszereket az alvadékba kell tenni: Viktória keze alatt sokféle sajt születik, köztük medvehagymás, rózsaborsos, provence-i fűszeres, fokhagymás, rozmaringos, chilis, zsályás, snidlinges, lilahagymás, bazsalikomos és még ki tudja, milyen. Viktória kísérletezik, variál – vagy inkább varázsol? Mindenesetre a titkait nem adja ki. De a sajtérlelő pincéjében jártunk, és – egy fejlámpa segítségével, mert villany ott sincs – láttunk, majd kóstoltunk is rúzzsal, penészkultúrával érlelt lágysajtokat, gyúrt, füstölt sajtokat, fűszeres ordasajtokat, krémsajtokat.
A sajt | fotó: A szerző felvétele
- Jó ez a fejlámpa… - mondja, miután újra a meleg tavaszi levegőt szívjuk a 11 fokos pincéből előbukkanva. – Néha, éjjel, ha rosszkedvű vagyok, csak felveszem, és kijövök kicsit gyomlálni.
Azért csak-csak ott bujkál benne az a kertészmérnök…
