Index 2014. január 20.
Szeptembertől szigorodnak a füstölés szabályai az Európai Unióban, a magyar húsosoknak viszont nincs miért aggódniuk, nálunk 14 éve már eleve szigorúbbak a szabályok, és ezen még lazíthatnak is. A főellenség egy BaP néven emlegetett öt benzolgyűrűből álló aromás szénhidrogén, amitől hullanak a nyulak és patkányok, és valószínűleg az embereknél is rákkeltő.
Legkésőbb idén nyár végéig ehet erősen füstölt húsokat, halakat az unióban, aztán vége: Brüsszel szeptembertől keményen odalép. Az Európai Unió még 2011-ben döntött arról, hogy szigorítja a szabályokat, a húsokat feldolgozó cégeknek ezután jobban oda kell majd figyelnie, hogy hogyan és mivel füstölnek: alighanem sokan inkább ráállnak majd a füstaromára.
Fotó: Oláh Tibor
A magyar húsiparnak nincs miért aggódnia: nálunk ugyanis már 1999 óta szigorúak az előírások, és bár az uniós csatlakozással kötelező lett volna ezeket az uniós szintre lazítani, ezt – ez egyszer kivételesen szerencsénkre – elmulasztottuk. A hazai élelmiszer-vállalkozóknál tehát – szemben uniós versenytársaikkal – nem igényel semmilyen felkészülést, átalakítást az új szabály.
De mi ez az egész?
A bűnös a benzo(a)pirén (BaP) nevű halványsárga szilárd kristályos anyag, egy öt benzolgyűrűből álló aromás szénhidrogén. Így néz ki öt benzolgyűrű:
benzo(a)pirén
A BaP a policiklusos szénhidrogének – vagy a kémikus szlengben PAH-anyagok – közé tartozik. Ahol szerves anyagok égnek magas hőfokon, ott szinte mindig számíthatunk a felbukkanására. Korom, kátrány, szurok, kőolaj, bitumen, cigarettafüst – a policiklusos szénhidrogének melegágya. A BaP viszont ezek között is az egyik legártalmasabb az egészségre.
Daganatos nyulak, rákos kéményseprők
Már az állatkísérletek sem túl biztatóak: egereknél, nyulaknál, patkányoknál tumort, daganatot, szarkómát leukémiát okozott, és a megfigyelések szerint rákkeltő hatása van az embereknél is. Ha sok a PAH, több kéményseprő lesz hererákos, aszfaltmunkás bőrrákos. Tudósok szerint a Bodeni-tónál, a Rigai-öbölben és Izland tengerpartjain azért lehet több a gyomorrákos, mert több füstölt halat és sertéshúst esznek.
Az unióban a füstölt hús és füstölt hal kilójában most még legfeljebb 5 mikrogramm benzo(a)pirén lehet, szeptembertől viszont már csak 2 mikrogramm.
Fotó: Philippe Huguen
Ez elég kevés, ha például puha fán, minden füstszűrő nélkül füstölünk – ahogyan vidéki háztartásokban még sokan –, akár 50-60 mikrogramm PAH kilónként, ebből BaP a megengedett határérték sokszorosa. Keményfával, 3-400 fokos izzási hőmérséklet mellett, jó füstszűrővel, burkolással ez a mennyiség jelentősen csökkenthető.
A magyar szabályok szerint füstölt húsokban 1 mikrogramm/kg, füstölt halakban legfeljebb 2 mikrogramm lehet, füstarománál ugyanez 0,03 mikrogramm.
Vagyis hiába szigorodik az uniós szabály, a magyar még mindig szigorúbb marad. Pontosabban maradna, ha nem változtatnánk rajta. A Vidékfejlesztési Minisztérium elárulta, mivel már amúgy is elég régen követni kellett volna az uniós szabályokat, most felülvizsgálják majd az 1999-es rendeletet. Vagyis az uniós szigorítással nagyjából egy időben, a magyar szabály még lazulhat is, igaz legfeljebb egy mikrogrammal lehet több BaP kilónként.
Rajta van a PAH-on a magyar hatóság
A tárca kérdésünkre elmondta, a hatóságok az egész élelmiszerláncot „a szántóföldtől az asztalig” ellenőrzik, az élelmiszer-előállítás folyamatát, a forgalmazói helyeket, valamint az élelmiszerek teljes körét figyelik egy kockázatbecslésen alapuló ellenőrzési terv alapján. A PAH-határértékek vizsgálata nálunk a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) alá tartozó Megyei Kormányhivatalok Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságai és a járási hivatalok feladatkörébe tartozik.
Néha konkrét gyanú alapján ellenőriznek, de a legtöbbször inkább szúrópróbaszerűen az ellenőrzési terv alapján. Ezután a mintát megvizsgálják a NÉBIH laboratóriumában. Tavaly Magyarországon 185 darab mintában vizsgáltak PAH-okat, voltak köztük füstölt húsok, húskészítmények, halkészítmények. De még gabonás gyerekételek, bébiételek, olajok és zsírok is.
A gyümölcs durvább, mint a hús
A legtöbb PAH ugyanis valószínűleg egyáltalán nem a füstölt húsokon keresztül jut a szervezetbe. A benzo(a)pirén, kohók, repterek, főutak, kőolaj-finomítók mentén is kiülepednek a talajra és a növényekre. Itt ráadásul a mosás sem segít. A levegőben lévő füstgázokból, porból, koromból, kipufogó gázokból a növényi élelmiszerek felületére rakódott vegyületek lassan beleoldódnak a zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék külsõ viaszrétegébe.
Hazai mérések szerint a nagy autóutak melletti búza akár kétszer, az árpa akár négyszer annyi benzo(a)pirént tartalmazhat, mint az utaktól, ipartelepektől távol eső részeken. Iparvidéken termelt almánál például egy kilónyi héjban akár 60 mikrogramm benzo(a)pirén is lehet, miközben a tiszta levegőjű helyen termelt alma héjában 0,2-0,5 mikrogramm/kg körüli az érték.
Fotó: William Albert Allard
Attól viszont nem kell félni, hogy a szennyezett takarmánnyal etetett állat húsa, teje vagy tojása is PAH-os lesz, megfigyelések szerint a PAH-os gabonával etetett disznóból nem lesz PAH-os kolbász. Legutóbb széleskörű felmérést 1977-ben készítettek, akkor nagyjából 1,5 mikrogramm benzo(a)pirént ettünk, ma már a környezetszennyezés csökkenésének köszönhetően ennél valószínűleg jóval kevesebbet, pontos hazai mérések erre nincsenek.
